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酿酒工艺黄酒工艺

2019-05-12 15:04:23 | 来源: 西餐

1 : 黄酒工艺

绍兴地区气候温和,4季分明,属亚热带季风气候;境内河网交织、湖泊众多,有“江南水乡”之称。这优越的自然和地理环境,适合酿酒有益菌种的繁育,给绍兴酒生产创造了极其有益的酿造条件。特别是绍兴酒的工艺技术经历了几千年的改革和发展,积累了极其丰富的经验。历经沧桑,代有创造,至宋朝品种基本定型,到了明末清初已驰名中外,行于天 下,其酿造工艺精益求精,逐步到达了出神入化,出神入化的地步。这类高深工艺,经现代科学检验是完全公道的。它的宝贵经验,与科学原理是基本1致的。从理论上说,它触及到化学、微生物、食品、营养等多种学科的知识。这些知识经我们先人反复实践反复检验,口传身教,不断充实,几近成1种绝技,这是先人留下的宝贵财富,是我们绍兴酒业的自豪。

绍兴酒之所以名扬4海,成为酒林珍品,其工艺特点:—是有好水酿酒;2是用料精良;3是有1套独特技艺。

特点选料 绍兴酒的主要酿造原料为:得天独厚的鉴湖佳水,上等精白糯米和良好黄皮小麦,人们称这3者为“酒中血 ” 、 “ 酒中肉 ” 、 “ 酒中骨”。

绍兴是风景迷人的江南水乡,境内河湖纵横。绍兴酒的用水,就是古今文人墨士反复吟唱的鉴湖佳水。鉴湖水来自林木葱茏的会稽山麓,有大小 36 条溪流,由南向北蜿蜒流入,沿途经沙砾岩石层层过滤净化注入湖中,澄清1碧。 水质甘洌,密度大,呈中性,硬度适中,有微量有益于酿酒微生物繁育的矿物资,1到隆冬浮游生物下沉,水质尤其稳定,绍兴酒酿季就选在农历10月至次年3月。 60 年代前,每到酿季,绍兴的酒厂用船取水于湖心载回酿酒。水质具有鲜、嫩、甜的特点,“鉴湖名酒”的盛名即由此而来。

绍兴水与外地水最根本的区分在于 10~14 亿年前,板块碰撞所构成的矿物给水带来不同的微量元素,从而引发水质的差别而至;再辅以泥炭层的净化作用及鉴湖、3江闸等水利工程对水质的淡化作用,在上述3者的综合作用下,才造成绍兴水非外地水可以替换的真正奥秘所在。也正由于如此,绍兴水才成为“天成人功”的“福水”,使绍兴酒成为唯一无2的真正高质量的中国名牌黄酒。 绍兴酒因品质良好,影响深远,国内外也多仿造,但即便全部照搬制酒处方酿制,因缺鉴湖佳水,酒质仍没法与绍兴产的酒媲美。 如苏州、杭州、无锡、上海、北京、温州、台湾和日本等地均有仿造的绍兴酒,但终因水质不同,细品比较,与地道的绍兴酒风味差别明显。 70 年代末,绍兴在1坛储藏了 50 年之久的绍兴酒泥封盖内,发现1张“坊单”(即说明广告之类),该酒是鉴湖边上阮社“善元泰、丽号”章鸿记酒坊酿制的,坊单中说: “浙江绍兴自汤、马2先贤续大禹未竟之功,建堤、塘、堰、坝,壅海水在3江大闸以外,导青田鉴湖于5湖3经以内,用斯水而酿黄酒,世称独步,实赖水利之功。近今酒税,绍兴独重,比较别处,数逾 5 倍。有避重税之酿商,迁酿坊于苏,属仿制绍酒,充盈于市。质式与绍酿无异,惟饮后常渴,由于水利非宜。更有利欲熏心之售商,售仿绍则利重,售绍酿则利轻,每使陶、李之雅士,有难购真货之势 ┅┅

民国戊辰年正月

本坊章鸿记主人谨述”

民国戊辰年即 1928 年,这是距今 70 多年前的1个历史见证,说明绍兴自汤绍恩、马臻继大禹治水后,营建与治理了鉴湖,并使鉴湖之水与众不同,“世称独步”,因另外地“仿制绍酒”者不能乱真,这是1张宣扬鉴湖水与绍兴酒的极好说明书。所以,鉴湖水是绍兴酒得天独厚的优越条件,如今几10年过去,真是“惟有门前鉴湖水,春风不改旧时波”。几千年、几百年的鉴湖照旧,佳水长存,本日绍兴酒仍以鉴湖水为酒之原料。清梁章钜的《浪迹续谈》中《绍兴酒》1节说:“今绍兴酒通行海内,可谓酒之正宗。……至酒至通行,则实无他酒足以相抗。盖山阴、会稽之间,水最宜酒,易地则不能为良。故他府皆有绍兴人如法制酿,而水既不同,味即远逊”。因而可知绍兴酒与鉴湖水的关系是何等密切,过去如此,本日仍此。在我国众多的名酒中,绍兴酒的用水条件和水质是最为优越和丰富的。 精白糯米 是绍兴酒的主要原料。酿酒者要求糯米的质量为精白度高,粘性大,颗粒饱满,含杂质、杂米、碎米少,气味良好的上等优良糯米。《汉书 · 平当传》中记载:“糯米1斗得酒1斗为上樽,稷米1斗得酒1斗为中樽,黍米1斗得酒1斗为下樽。”说明自古以来,人们就根据酿酒原料不同给酒分类,原料越好,酒越好,这与现代酿酒对原料的要求是基本相同的。为何绍兴黄酒要选择精白糯米,并且要求当年产的为好呢?由于精白度高的糯米蛋白质、脂肪含量低,淀粉含量相对提高,这样可以到达产酒多、香气足、杂味少,在储藏进程中不容易变质等目的。同时,糯米所含的淀粉中 95% 以上为支链淀粉,容易蒸煮糊化,粘性大,糖化发酵效果好,酒液清,残糟少;发酵后,在酒中残留的糊精和低聚糖较多,使酒质醇厚甘润。当年产的新糯米,在浸渍工序中繁殖大量乳酸菌产生微酸性环境,在发酵中,可抑制产酸菌的繁殖而避免酸败,俗称“以酸制酸”,而陈糯米因经长时间储存,内部的物资产生化学变化,常常引发脂肪变性,米味变苦,会产生油味而影响酒质。因此,绍兴酒的糯米原料,人们归纳为:精、新、糯纯4个字,这是有着充分的科学道理的。 古人经实践知道糯米做酒质量极好。史载大诗人陶渊明任江西彭泽县令时,为了酿好酒,将县里 3/4 的公田种糯米,成为我国酒史上着名的故事。绍兴下方桥的陶里,传说当年陶渊明曾留居过。又传说他在这里时,也曾种糯米以酿酒,此酒也就是后来的“山阴酒”。 小麦 是制作麦曲的原料。麦曲是酿造绍兴酒的辅料,其质量好坏在酿造中占有极为重要的地位,故被形象地比喻为“酒之骨”。它的主要功用不但是液化和糖化,而且是构成酒的独特香味和风格的主体之1。小麦应选用皮簧而薄、颗粒饱满、淀粉含量多、粘性好、杂质少、无霉变、无毒麦确当年产优良黄皮小麦,这是绍兴酒酿造无可替换的制曲原料。其特点:1是营养成份高于稻米,因蛋白质含量较高,适应酿酒微生物的生长繁殖,是产生鲜味的来源之1;2是成份复杂,在温度作用下,能生成各种香气成份,赋于酒的浓香;3是小麦麦皮富含纤维质,有较好的透气性,在麦块发酵时因滞留较多的空气供微生物互不干扰地生长繁育,能取得更多各种有益的酶,有益于酿酒发酵的完善。所以绍兴酒的酒曲选用优良苋皮小麦为原料也是有科学道理的。

工艺科学 我国是世界上文明发达最早的国家之1。有丰富的远古文物的遗存,又有近4千年文字记载的历史。我们的先人在长时间的生产实践中,积累和创造了大量的文化和科学技术,获得了光辉成绩,直到 18 世纪之前,我国的科学技术水平,包括酿酒技术,处在世界领先的地位。本日欣欣向荣的发酵工业和酶制剂工业,就是在我国古代酿酒技术的基础上发展起来的。

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2 : 酿酒工艺学

酿酒工艺学

第1章 概 述

第1节 酒的起源和酿酒的历史 1.酒的起源:

水果—野生酵母----果酒

概述 1.酒的起源

9000前,地中海南岸,亚述人发现麦芽啤酒; 7000年前,中东两河流域,酶素不达米亚人发明葡萄酒5000年; 5000年前,中国,大汶口文化晚期遗址中发现的古代文物中有1/3专用酒器

2.人类酿酒的历史:

前巴斯德时期(19世纪中叶之前):野生曲种(霉菌)、谷物发芽分解谷物,野生 酵母酿酒;

微生物育种时期(19世纪中叶至20世纪70年代):从自然界挑选分离曲菌和酵母用 于酿酒;

近代生物工程时期:细胞融会和基因工程手段构建酿酒霉菌和酵母

第1章 概 述

3.我国酒类生产的历史:

1.酒的起源 公元前3世纪,《神农食经》,我国最早的酒类生产技术书籍;

公元前533⑸44年,《齐民要术》,40种酒的制酒工艺,构成初期的制酒工艺; 唐代:配方; 宋代:《北山酒经》,为首部制酒专著,工艺成型,接近近代工艺;

概述

元代:普及黄酒蒸馏白酒的技术;

明代:烧酒业成了酒类分支,制曲和酿酒出现专业分工; 清代:各种名酒构成酿造酒名酒如绍兴黄酒、蒸馏酒名酒(清香型白酒如汾酒,酱 香型白酒如茅台酒,兼香型白酒如董酒,米香型白酒如3花酒、长乐烧酒等)

第1章 概 述

4.我国近代酿酒的进程

传统酒:黄酒及其蒸馏酒; 18世纪末:葡萄酒和啤酒等洋酒的引进,推动黄酒和白酒的机械化、范围化生产 1892年张弼士在烟台引进包括葡萄种植、葡萄酒生产技术和装备及包装储存容器 (橡 木桶); 1900年俄国人在哈尔滨创办啤酒厂(现哈尔滨啤酒厂),在天津创办葡萄酒厂; 1903年德国人在青岛创办啤酒厂(现青岛啤酒厂); 法国人在北京办立葡萄酒厂、日本人在吉林通化创办葡萄酒厂

概述 1.酒的起源

1930年建立中央工业研究院,各大学开始建立酿造专业或讲授食品发酵科学

第1章 概 述

5.新中国成立后酒类行业的发展

1986年前:白酒黄酒为主,啤酒、葡萄酒等果酒为辅,少许其他酒类; 1985年白酒300多万吨、啤酒310万吨、黄酒和葡萄酒100多万吨; 1991年白酒524万吨、啤酒838万吨、发酵酒精134万吨; 2000年啤酒超过2000万吨成为第1大酒;

概述 1.酒的起源

*酒的质量方面:各种名优酒的评比;

*微生物菌种方面:专用菌种的挑选; *酒的成份分析; *传统酿酒工艺的 完善; *人材培养

6.目前酒类市场状态:

第1章 概 述

6.目前酒类市场状态:

概述 1.酒的起源

2010年全国各种酒产量6430万吨,利税过1000亿元,其中白酒890万吨(产值2800亿元), 葡萄酒109万吨,啤酒4480万吨(产值1320亿元); 201年广东360亿元(进口

酒120亿元,啤酒120亿元,其它酒(白酒、黄酒等)120亿元

第1章 概 述

第2节 酒的分类

1、酿造酒

非蒸馏酒。谷物或水果等经发酵后直接过滤得到的酒,酒度418%Vol之间。酒中除乙醇以外还含有丰富的营养成份(糖类、肽、氨基 酸、维生素等)

(1) 啤酒:小麦经过发芽和本身糖化、低温发酵、过滤得到的含有2氧化 碳的酒。酒度在3⑸%Vol之间。

(2) 果酒:水果(如葡萄、苹果、梨、荔枝等)经过发酵,木桶陈酿得到

的酒,酒度在10⑴8%Vol之间。 干酒(糖分在2.5g/L以下)、半干酒(糖分在2.5⑸0g/L之间)、 甜酒(糖分在50g/L以上) (3) 黄酒:黏大米或黄米等谷物经过麦曲、小曲或药小曲糖化、发 酵、 过滤得到的酒,酒度1般为12⑴6%Vol。

第1章 概 述

2、蒸馏酒

酿造酒经过蒸馏、陈酿、勾兑制成的酒, 酒度在30⑺0%Vol之间,除 乙醇外还含有挥发性风味物资。根基酿造原料不同,可以分为:中国白酒、

威士忌、白兰地等。

(1) 中国白酒:以高粱或大米等为原料,大曲、小曲或霉菌曲为糖化剂和 酵母菌为发酵剂酿酒蒸馏得到的酒,酒度在30⑺0%Vol之间。 (2) 威士忌: 啤酒的蒸馏酒在内部烧焦的橡木桶内陈酿4⑴5年的酒,酒度 在38⑷3%Vol之间。 (3) 白兰地: 果酒(主要是葡萄酒)的蒸馏酒在木桶内陈酿得到的酒,酒

度1般在38⑷3%Vol之间。根据陈放时间分为XO(extra old

brandy)、 VO(very old brandy)、VSOP(very superior old pale brandy)、VS (very superior brandy ) 白兰地,其中XO陈 酿时间最长。

第1章 概 述

(4) 朗姆酒: 糖蜜发酵的蒸馏酒在木桶内陈酿得到的酒。

(5) 伏特加:

(6) 金酒:

糖蜜或土豆发酵的蒸馏酒经过活性炭脱臭、勾兑陈酿得到的酒。

酒精发酵醪中加入杜松果或其他芳香植物浸泡后蒸馏得到的酒。

3、配置酒

蒸馏或酿造酒加入果汁或其他芳香植物、药材等浸泡配置后得到的酒。

4、气泡酒

酿造酒中加入2氧化碳的酒,酒度在3⑸ %Vol之间。

第1章 概 述

第3节 酿酒用原料

1、碳水化合物:淀粉 2、糖

第4节 酿酒用微生物和酶

1|、霉菌(曲)

2、酶 3、酵母

第1章 概 述

第5节 酿酒基本工艺

(淀粉 → )糖 → 发酵 → 后熟

第2章 黄酒生产工艺

第1节 概述 1、黄酒的定义

在最新的国家标准中,黄酒的定义是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小 麦 等为原料,经过蒸料,拌以麦曲、米曲或酒药,进行糖化和发酵酿制而成 的各类酒 。

黄酒属于低度酿造酒,酒精含量大于8%Vol,1般为14~20% Vol。

第2章 黄酒生产工艺

2、黄酒的起源与历史

黄酒是世界上最古老的酒类之1,源于中国,且唯中国有之,

与啤酒、葡萄酒并称世界3大古酒。约在3千多年前,商周时期,

中国人独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒 。

第2章 黄酒生产工艺

3、黄酒的发展

? 周代之前:低级阶段

? 东周和秦代:起步阶段(生产量加大

? 汉朝:迅速发展阶段(黄酒的酿造技术已很成熟,人们掌握了用曲技术, 酿酒作坊迅速发展)

? 公元前200年的汉王朝到公元1000年的北宋:成熟阶段(用时1200年,是我国 传统黄酒的成熟期)

? 近代:改革阶段(黄酒生产技术有了很大的提高,新原料、新菌种、新技术 和新装备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇,产品

不断创新,酒质不断提高 )

第2章 黄酒生产工艺

4、产地

? 古代:全国范围

? 现代:目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安 徽等地。黄酒产地广品种多,著名的有浙江花雕酒、绍兴状元红、上 海老酒、福建老酒、江西封缸酒、山东即墨老酒、和广东娘酒等。

第2章 黄酒生产工艺

5、黄酒的分类

(1)按含糖量的高低划分

⒈干黄酒 总糖含量低于或等于15g/L ,如绍兴元红酒等

⒉半干黄酒

总糖含量在15⑷0g/L,如绍兴加饭酒等

⒊半甜黄酒

总糖含量在40⑴00g/L,如绍兴善酿酒等

⒋甜黄酒

总糖含量高于100g/L,如绍兴香雪酒、传统客家黄酒等

第2章 黄酒生产工艺

(2)按原料和酒曲划分

⒈糯米黄酒

以糯米为原料,酒药和麦曲为糖化,发酵剂。主要生产于中国南方地区

⒉黍米黄酒

以黍米为原料,米曲霉制成的麸曲为糖化,发酵剂。主要生产于中国北方地区

⒊大米黄酒

以大米为原料,以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于江、浙地区

⒋红曲黄酒

以糯米为原料,红曲为糖化,发酵剂。主要生产于中国福建及广东两地

第2章 黄酒生产工艺

(3)按生产方法划分

⒈淋饭酒

米饭蒸熟后,用冷水淋浇,急速冷却。为大多数甜型黄酒生产方法。

⒉摊贩酒

米饭蒸熟后,摊散在凉场上,用空气冷却。此法生产的黄酒风味好

⒊喂饭酒

分批加入米饭进行发酵的方法,此法生产的黄酒口味醇厚

第2章 黄酒生产工艺

6、黄酒标准

GB/T 13662⑵000 中华人民共和国国家标准 黄 酒 Chinese rice wine GB/T 13662—2000

第2章 黄酒生产工艺

5、黄酒发展现状

从产量来看,2001年以来,中国黄酒产量的增长率回升,2003年和2004年 分别到达7.1%和20%,2005年,黄酒产量突破了200万吨,2007年全国黄酒产量 已到达230万千升,销售收入比上年增长26.6%。

截止2007年上半年,黄酒生产企业已有700家左右,平均年产量2000⑶000千

升,其中,生产范围在千吨以下

的企业占80%,万吨以上的30多家。黄酒在今后

的1段时间内仍会保持平均20%增长速率。

第2章 黄酒生产工艺

第2节 黄酒原料和微生物

1、黄酒原料

黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒

方:普遍采取糯米、粳米、稻米为原料(特别是糯米为最好原料 )

方:普遍采取大米、黍米为原料

第2章 黄酒生产工艺

2、黄酒生产中的微生物

传统的黄酒酿造是以小曲(酒药)、麦曲或米曲为糖化发酵剂,其中含多种微生物

1.曲霉菌: 黄曲霉(米曲霉)为主:产生液化型淀粉酶和蛋白酶,不耐酸 黑曲霉(较少):产生糖化型淀粉酶,耐酸,酒的质量稍差 2.根霉:黄酒小曲(酒药)中主要糖化菌,糖化力强

3.红曲霉:生产红曲的主要微生物,耐酸(PH2.5)耐酒(10%/vol)。

4.酵母 5.细菌

第2章 黄酒生产工艺

第3节 生产工艺

1、工艺流程

糯米

浸泡

蒸煮

冷却

接种

培菌

发酵

后熟

压榨

澄清

煎酒

储存

灌装

成品

第2章 黄酒生产工艺

2、工艺要点

1.糯米:新鲜、无霉变; 2.浸泡:新鲜湖、河、地下水,渗透为准,吸水量35kg水/100kg米。 夏天24小时以上,冬季30小时以上,江浙1带18⑵0天 3.清洗:洗去米粒表面浆水,减少蒸熟后的米饭粘连。 4.蒸饭:熟透为准,不能夹生,增重55kg/100kg米左右。 5.冷却:淋饭或摊饭冷却。至28⑶2℃。 6.接种:如用酒药,接种量0.3-0.8kg/100kg米; 7.培菌:28⑶2 ℃,24⑶6小时,糖度150⑵50g/L, 酒度3⑹%vol。 8.发酵:加水80⑴20kg/100kg米,温度28⑶0℃,主发酵时间3⑸天,酒度1316%vol,糖度10⑸0g/L, 酸度小于6g/L。

第2章 黄酒生产工艺

9. 后熟:20天以上,酒度可升2⑷%vol,残糖下降至10g/L以下。

10.压榨:

11.澄清: 12.煎酒:80⑻5℃; 13.陈酿:3⑸年; 14.调配:按GB/T 13662⑵000 中华人民共和国国家标准 黄 酒

Chinese rice wine GB/T 13662—2000 ;

15.灌装: 16.杀菌:65⑻0 ℃ 17.冷却:

第3章 啤酒生产工艺

第1节 概述

1、啤酒的定义

麦芽汁经过本身糖化、低温发酵过滤得到的含有2氧化碳(本身发酵产 生)的酒,酒度1般在3⑸%vol。

2、啤酒的分类

1.淡色啤酒; 2.浓色啤酒; 3.黑色啤酒:

3、啤酒的标准

GB 4927⑵008 ;泡持性、酒精度、原麦汁浓度、总酸、2氧化碳指标

第3章 啤酒生产工艺

3、啤酒生产用原辅材料

1.麦芽: 大麦是啤酒生产的最重要的原料,先将其制成麦芽,再用于酿酒,麦芽不但 含有较高的淀粉,同时也为糖化生产提供各种丰富的酶系和含氮物资,是 啤酒发酵的物资基础 2.酒花:(含a、?-酸、酒花油、多酚类物资、蛋白质) 赋予啤酒特殊的苦味,同时影响啤酒的口味和香气 3.其它

辅料:可减少麦芽的用量,用量在20⑸0%之间。 大米、玉米、小麦、大麦、糖和淀粉糖浆。 4.水: 各种离子在1定程度上影响酵母的生长和啤酒的质量

第3章 啤酒生产工艺

4、啤酒生产中的微生物和酶

1.酵母

啤酒酵母。 2.酶:酶原在大麦发芽后被激活,主要为水解酶类。包括: (1)淀粉水解酶( a-淀粉酶、? -淀粉酶、支链淀粉酶、麦芽糖酶、界限糊 精酶、蔗糖酶); (2)蛋白酶(内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、2肽酶) (3)半纤维素酶; (4)酯酶(脂肪酶、酸性磷酸酯酶) (5)氧化还原酶(过氧化氢酶、过氧化物酶、多酚氧化酶)

第3章 啤酒生产工艺

第2节 生产工艺

1、麦芽制造

1.工艺流程 大麦清选 → 分级 → 浸渍 → 发芽 → 干燥 → 储存

2.工艺要点

(1)清选:除去杂质和破损粒; (2)分级:整齐度高的大麦有益于浸渍均匀和发芽整齐; (3)浸渍:水份含量到达30⑶5%时开始发芽。 吸水速度:麦粒大小、温度

浸麦与供氧:避免缺氧窒息

浸麦度:45⑷8% 。国外24⑷8小时,浸麦度38%;国内50小时以上。

第3章 啤酒生产工艺

浸麦方法:湿浸法、间歇浸麦法、喷淋浸麦法

(4)发芽(13⑴8℃,6天) :地板式发芽、透风式发芽;

(5)干燥:除去生青味,水份下降至5%以下,便于储存; 凋萎阶段:50 ℃以下,水份减少至10⑴2%; 焙焦阶段:82⑴05 ℃,2⑶小时 (6)储存:干燥麦芽除根后,入库寄存1个月乃至半年才能用于生产;

第3章 啤酒生产工艺

2、麦汁的制备

1.工艺流程

麦芽及辅料粉碎 → 加水糖化 → 过滤 → 加酒花煮沸 → 酒花分离 → 热凝固物沉降 → 冷凝固物分离 → 冷却 → 透风 2.工艺要点: (1)粉碎:有益于大麦中的物资在水中溶解和分散。

(2)糖化:料水比1:2.5⑷,温度60⑺0℃,pH5.5⑸.6。 50 ℃蛋白停止;62⑹5 ℃麦芽糖构成;78 ℃并醪糖化终止。

浸出糖化法:

分醪煮出糖化法:1次分醪煮出法、2次分醪煮出法、3次分醪煮出法;

使用辅料的糖化工艺:辅料糊化和液化、双醪浸出糖化、双醪煮出糖化

第3章 啤酒生产工艺

(3)过滤:过滤槽法、压滤机法

头道麦汁:高于发酵麦汁浓度4⑻%; 洗糟麦汁:浓度1⑴.3%(2滤、3滤洗糟麦汁)。

(4)麦汁煮沸和酒花添加

麦汁煮沸:杀菌和破坏酶的全部活性;可溶性蛋白热变性凝固; 酒花添加:提取其中有效成份(软树脂、单宁和芳香物资;

(5)酒花分离 :过滤

(6)热凝固物的分离:冷却(至60℃前)沉降;

(7)冷凝固物分离:冷却至50 ℃以下析出

酵母繁殖槽法:可除去30%冷凝固物; 冷沉降法:可分离60⑹5%冷凝固物; 硅藻土过滤法:可分离75⑻5%冷凝固

物; 麦汁离心分离法:可分离50%冷凝固物; 浮选法:可分离60%冷凝固物。 吸附法:硅胶吸附蛋白多酚化合物。

第3章 啤酒生产工艺

(8)冷却:至6℃左右;

(9)透风:使麦汁含有1定的溶氧,有益于酵母的生长。

(10)麦汁浓度:12%

第3章 啤酒生产工艺

3、啤酒发酵

1.工艺流程:

接种 → 前发酵 → 主发酵 → 后发酵 → 储酒 2.工艺要点: (1)接种:按麦汁浓度0.5%(体积分数),温度5⑻ ℃ ; (2)前发酵:培菌阶段。 7⑻ ℃ ,12⑵0小时;

(3)主发酵:室温5⑹℃,发酵温度8⑴3 ℃ ,时间7⑻天

起发期: 低泡期:换槽后第4⑸小时; 高泡期:发酵第2⑶天; 落泡色期:发酵第5天;泡盖降落,色彩由棕黄到棕褐;保持2天左右; 下酒泡盖:发酵结束。

第3章 啤酒生产工艺

(4)后发酵和储酒:温度3⑸℃,2⑶天。

继续发酵,减少含糖量;

增加2氧化碳量; 减少双乙酰和硫化氢等; 沉降澄清。

第3章 啤酒生产工艺

4、啤酒过滤、灌装

第4章 葡萄酒生产工艺

第1节 概述

1、葡萄酒的定义 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经酵母部份或完全发酵酿制而成的,

含有1定酒精度的发酵酒,其酒精体积分数1般在8⑴6%之间

第4章 葡萄酒生产工艺

2、葡萄酒的分类

1.按色泽分类: (1)白葡萄酒: (2)桃红葡萄酒: (3)红葡萄酒: 2.按含糖量分类: (1)干葡萄酒:≦4.0 g/L (2)半干葡萄酒:4.1⑴2 g/L (3)半甜葡萄酒:12.1⑸0 g/L (4)甜葡萄酒:≧50g/L 3.按2氧化碳压力分: (1)平静葡萄酒: (2)起泡葡萄酒: (3)加气葡萄酒:

第4章 葡萄酒生产工艺

3、葡萄酒的标准

葡萄酒GB15037⑵006

4、葡萄酒生产的原辅材料及微生物

1.葡萄: 葡萄越小,风味越集中;果皮厚度和色彩决定葡萄酒的色彩及其主要香 味;糖酸比决定葡萄酒的甜度和酒精度。适合品种:糖度较低(在120180g/L);酸度较弄(滴定酸度在6g/L以上);没有特殊香味;高产抗病。 2.糖: 干酒的酒精度1般在11⑴2%vol ,甜酒的酒精度1般在15%vol左右,以 17克糖生成1%vol酒精计算,当葡萄汁的糖度不足时,必须提高糖度。 可通过加浓缩葡萄汁或百沙糖解决。

3.酸: 葡萄汁在发酵前1般要将其酸度调剂到6g/L左右,添加酒石酸或柠檬酸可 提高酸度;添加碳酸钙、碳酸氢钾和酒石酸钾可下降酸度

第4章 葡萄酒生产工艺

4.2氧化硫: 成品酒中总2氧化硫含量为250mg/L,游离氧化硫含量为50mg/L。 (1)抑制杂菌的生长:葡萄酒酵母抗2氧化硫的能力较强; (2)抗氧化作用:抑制酒中多酚氧化酶活性,减少单宁色素的氧化,禁止 浑浊和色彩退化,避免葡萄汁过早褐变 (3)增

酸作用: 5.微生物 (1)葡萄酒酵母:野生葡萄酒酵母、选育良好的葡萄酒酵母、改进酵母; (2)乳酸菌:乳酸菌属、明串珠菌属和片球菌属; (3)葡萄酒濮酵母:构成膜状物; (4)醋酸菌:醋酸杆菌,食酿造和陈酿中的大敌,构成灰膜和产生醋酸; (5)苦味菌:苦味来源是从甘油生成丙烯醛或构成没食子酸乙酯酿成的, 在红葡萄酒或老酒中易产生; (6)灰葡萄孢:是葡萄灰腐病和贵腐病的病原菌,贵腐葡萄是生产高级葡 萄酒--贵腐葡萄酒的原料。

第4章 葡萄酒生产工艺

第2节 葡萄酒酿造工艺

1、工艺流程

1.干红葡萄酒的酿造工艺 红葡萄 → 分选 → 破碎 → 除梗 → 添加2氧化硫 → 接种 → 发酵 → 压榨

→ 调剂 → 后发酵 → 添桶 → 换桶 → 干红葡萄原酒 → 添加2氧化硫 → 陈

酿 → 第2次换桶 → 调配 → 添加2氧化硫 → 沉清 → 添加2氧化硫 → 包 装 → 杀菌 → 干红葡萄酒 2.干白葡萄酒的酿造工艺 葡萄 → 分选 → 破碎 → 压榨 → 添加2氧化硫 → 沉清 → 接种 → 发酵 →

换桶 → 陈酿 → 调配 → 添加2氧化硫 → 沉清 → 冷处理 → 过滤除菌 →

包装 → 干白葡萄酒

第4章 葡萄酒生产工艺

2、工艺要点

1.破碎:每粒葡萄都要破碎,仔实不能压破,梗不能压碎,皮不能压扁,不 能与铁、铜等金属接触;

2.添加2氧化硫:根据终究含量和果汁总量计算(以游离2氧化硫3050mg/L计); 3.接种:活性干酵母,接种量视情况在1⑴0%之间; 4.发酵:红葡萄酒前发酵25⑶0℃(4⑹天),后发酵18⑵5 ℃(3⑸天 ); 白葡萄酒16⑵2 ℃(15天左右);

5.换桶:去除酒脚;

第5章 白酒生产工艺

第1节 概述

1、白酒的定义

中国白酒主要石以高粱为原料,大曲或小曲为糖化剂和发酵剂酿酒蒸馏 或用霉菌为糖化剂,固态酵母发酵、蒸馏得到的蒸馏酒,该酒酒度高、 无色,因此称白酒。

2、白酒的分类(按曲分类)

1.大曲酒:以高粱主要原料,以大曲为糖化剂和发酵剂制备的酒。全国名优 白酒、优良酒和地方名酒的生产,绝大多数采取大曲作糖化发酵 剂。 (1)酱香型酒:以贵州茅台酒为代表酒,传统酒度为53%vol ; (2)浓香型酒:以4川5粮液为代表的酒,主要香为已酸乙酯,传统酒度 60%vol ; (3)清香型酒:以山西杏花村汾酒为代表的酒,香系比较单1,传统酒度为 65%vol ;

第5章 白酒生产工艺

2.小曲酒:以大米为原料,小曲、药小曲为糖化剂和发酵剂制备的白酒,又称为

米香型白酒。

3.麸曲酒:以高粱或玉米为原料,麦麸上培养的黑曲霉为糖化剂,酵母固态 发酵蒸馏得到的白酒,普通白酒都是麸曲酒。

3、白酒的标准

GB/T

10781.1⑵006浓香型白酒 GB/T 10781.2⑵006清香型白酒 GB/T 10781.3⑵006米香型白酒 GB/T 14867⑵007凤香型白酒 GB/T 16289⑵007豉香型白酒 GB/T 20821⑵007液态法白酒 GB/T 20822⑵007固液法白酒 GB/T 20823⑵007特香型白酒 GB/T 20824⑵007芝麻香型白酒 GB/T 20825⑵007老白干香型白酒

第5章 白酒生产工艺

4、生产白酒的原料及微生物

1.原料:高粱、玉米、大米、甘薯、大麦、小麦、豌豆、高粱糠等; 2.微生物: (1)大曲:自然界的各种野生菌(包括霉菌、酵母、细菌); (2)麸曲:自然界的霉菌,纯种酵母; (3)小曲:经过自然选育培养的根霉、毛霉,同时含有酒精发酵菌类;

第5章 白酒生产工艺

第2节 白酒生产工艺

1、固态发酵法白酒生产工艺(大曲和麸曲酒)

1.大曲酒生产工艺

(1)大曲的生产(包括高温曲和中温曲)

高温曲:小麦 → 润料 → 磨碎 → 拌曲 → 踩曲 → 堆积培养 → 成品曲

→贮存

中温曲:大麦(60%),豌豆40% → 混合 → 粉碎 → 加水搅拌 → 踩曲

→ 曲胚 → 入房排列 → 长霉阶段 → 晾霉阶段 (2⑶天)→ 起潮火阶段

(5⑹天升温至36⑶8℃,4⑸天后升温至45⑷6 ℃)→ 大火阶段 (45⑷6℃

,7⑻天)) → 后火阶段 (3⑸天降温至32⑶3 ℃ )→ 养曲阶段 → 贮存

第5章 白酒生产工艺

(2)大曲酒生产工艺(续渣法和清渣法) 工艺流程:

原料 → 粉碎 → 配料 → 蒸煮 → 扬晾 → 加曲 → 加水 → 入窖

→ 糖化发酵 → 蒸馏 → 勾兑与储存

工艺要点: a.配料:采取屡次循环发酵的酒醅进行配料。叫“万年糟”; b.蒸煮:蒸粮蒸酒;

c.加水:所加水为蒸馏时的冷却水,水温80℃以上,控制入窖水份在

53⑸5%; d.发酵:在黄土建成的泥窖中,发酵60天左右;叫“千年老窖”。

第5章 白酒生产工艺

e.蒸馏:温度85⑼5℃,流酒温度35℃,摘头去尾,入库酒平均酒度 61%vol. f.勾兑储存:名酒1般储存3年,1般大曲酒储存半年以上。

第5章 白酒生产工艺

2.麸曲酒生产工艺:混烧法和清蒸法

(1)混烧法工艺流程

原料 → 粉碎 → 配料(配谷糠和酒醅) → 蒸馏糊化 → 扬冷 → 加曲、酒 母、水 → 入池 → 糖化发酵 → 出池 → 酒醅 → 蒸馏 → 白酒+丢糟 (2)清蒸法工艺流程: 原料 → 粉碎 → 配料(配谷糠和酒糟) → 蒸煮 → 扬冷 → 加曲、酒母、水

→ 入池 → 糖化发酵 → 出池拌糠 → 蒸馏 → 白酒+酒糟(回糟和丢糟)

(3)工艺要点 a.配料:控制入池淀粉浓度(14⑴5%,加酒糟)控制发酵温度;酒醅、 酒母和曲增加酸度,至pH4.2或更低1些时可抑制杂菌的生长;

第5章 白酒生产工艺

酒醅和酒母可增加酒度,酒度到达4⑹%/vol时,霉菌的蛋白酶活力可

减少1半,淀粉酶在

酒度到达18⑵0时才会遭到影响,1般酒度在8%

左右时对霉菌糖化和酵母发酵不会产生太大的影响;加入谷糠可增加 发酵基质的疏松性;酒糟可稀释淀粉浓度、增加酸度和疏松酒醅。 b.扬冷:至28⑶0℃; c.加曲、酒母、水: 曲:原料量的6⑴0% 酒母:原料量的4⑺% 水:调理酸度、淀粉浆浓度。

第5章 白酒生产工艺

d.入池:

温度:15⑵5℃;

淀粉浓度:14⑴6%; 酸度:6g/L; 水份:58%左右; e.发酵:3⑸天;酒度5⑹%;酒糟残糖5%左右。 f.蒸馏:掐头去尾 酒头成份:乙醛、丙酮、甲酸乙酯、乙酸乙酯、杂醇油; 酒身成份:乙醇、乙酸至已酸的乙酯类物资; 酒尾成份:甲醇、有机酸、糠醛及金属离子。

第5章 白酒生产工艺

3.影响固态法白酒质量和得率的因素

(1)原料:

* 蛋白质含量高,生成的杂醇油多;易致低温浑浊; * 脂肪含量高,生成高级脂肪酸多;易致低温浑浊; * 5碳糖含量高,生成糠醛量多会使酒带焦苦味; * 果胶含量高,生成的甲醇含量高;

* 丹宁含量高,使酒带苦涩味

甘薯干:呈薯干味,用于酿造普通白酒; 玉米:味道香浓; 高粱:蛋白质、脂肪含量少

第5章 白酒生产工艺

(2)曲:

* 不同的曲(大曲、麸曲、小曲)生产的酒风味不同;

* 不同的曲用量生产的酒风味不同;“曲大苦大”,如蛋白质含量高时 生

成的酪氨酸多,经酵母脱氨生成酪醇,造成苦味。

(3)生产工艺: 发酵温度:高则酵母易衰老,杂菌生长易致使酸败,下降出酒率;易生 成较多的苦味和异味; 发酵时间:长则酯含量高。 卫生管理:染杂菌易酸败和产异味。如青霉菌致使的发苦和霉味。

第5章 白酒生产工艺

(4)蒸馏方法

蒸汽压:缓气蒸馏,大气追尾,酒的香味成份含量高,酒的质量优;

流酒温度:25⑶5度。温度高对排醛和1些低沸点的臭味物资—含硫化 合物有益,但也会致使1些低沸点的香气成份损失。 (5)装备及容器

金属容器:酒中的酸易溶解金属容器壁面,致使酒中金属离子含量太高, 变色和变味;如铁制容器会产生铁腥味; 新制木器:松脂味和苦味; 塑料容器:产生橡胶味: 酒海:变质血料会产生腥臭味。

第5章 白酒生产工艺

2、半固态发酵法白酒生产工艺(小曲酒)

1.先培菌糖化后发酵工艺 (1)工艺流程 大米 → 加水浇淋 → 蒸饭 → 摊冷 → 加曲拌料 → 下缸 → 培菌糖化

→加水 发酵 → 蒸馏 → 陈酿 → 装瓶 → 成品

(2)工艺要点 * 摊冷:至36⑶7℃; * 加曲拌料:接种量为原料量的0.8⑴.0%; * 培菌糖化:37⑶9℃,20⑵4小时;糖化达70⑻0%; * 加水发酵:加水量为原料的120⑴25%,加水后酒醅糖分含量9⑴0%,

第5章

白酒生产工艺

酒精含量2⑶%,酸小于7g/L。发酵时间6⑺天,残糖为0,酒度为11⑴2%。

* 蒸馏:除2⑵.5kg酒头。

第5章 白酒生产工艺

2.边糖化后发酵工艺

(1)工艺流程

大米 → 加水浇淋 → 蒸饭 → 摊冷 → 加曲拌料 → 入坛发酵 → 蒸馏

→ 入坛陈酿 → 过滤包装 → 成品

(2)工艺要点 * 摊冷:至35℃;

* 加曲拌料:接种量为原料量的18⑵2%;

* 入坛发酵:每坛5千克大米,加水6.5⑺千克;发酵温度30度以下为 谊,时间夏天15天,冬季20天。 * 蒸馏:截头去尾;

第5章 白酒生产工艺

* 入坛陈酿:每坛20千克,加肥猪肉千克;浸泡陈酿3个月; * 压滤包装

第5章 白酒生产工艺

3、液态法白酒生产工艺 1.工艺流程

原料(高粱、大麦、豌豆) → 加水和酒糟水、淀粉酶 → 加热糊化 → 加麸曲

糖化→ 加酒母发酵 → 蒸馏 → 白酒

2.工艺要点 (1)原料:高粱83.5%,大麦15%,豌豆1.5%; (2)加糟水:原料:糟水 = 1:4;酒糟:水 = 1:3; (3)糖化:液化后冷却至60℃,加原料量11⑴5%的麸曲进行糖化;

(4)发酵 :糖化液冷却至28 ℃,加酒母6%,发酵5天。

第5章 白酒生产工艺

3.提高液态法白酒质量的措施

(1)液态法白酒与固态法白酒的风味差别

*香味成份:液态法白酒的全部香味成份不足20种,而固态法白酒有4050种; *酯类数量:液态法白酒的酯类数量只有固态法白酒的30%左右,种类更 少;

*高级醇含量:液态法白酒的高级醇含量是固态法白酒的2倍多,异戊醇

与异丁醇的比值比较大; *总酸:液态法白酒的总酸只有固态法白酒的10%左右,种类上液少得 多,有人认为这是使酒体失去平衡,饮后“上头”的缘由。

第5章 白酒生产工艺

(2)液态法白酒与固态法白酒的风味差别

*物资基础:固态法白酒是配醅发酵,1份原料需加3⑷份酒醅,风味前

体物丰富;而液态法白酒发酵只有新投入的原料和清水,风 味前体物希少;糟醅中含氮种类和数量丰富,有益于酵母生 长,可减少因氨基酸含量减少时致使在酵母繁殖时行葡萄糖 无氧分解再经酮酸脱羧产生的高级醇。

*发酵微生物体系:固态法白酒生产采取的开放式制曲和糖化发酵,存在

大量产香细菌,而液态法发酵是纯种发酵,香味前体 物寡淡,而且采取产酒能力强的酵母,产杂醇的能力 强;

第5章 白酒生产工艺

*发酵方式:固态发酵中存在大量的固液界面,有益于风味物资的构成。

*蒸馏方式:固态法白酒采取固态蒸馏,而液态法白酒采取液态蒸馏,

固态蒸馏再原理上类似酒精蒸馏时采取的塔板蒸馏,有益 于分段取酒。 (3)提高液态法白酒质量的措施 *固液结合法:串香蒸馏或浸蒸法

串香蒸

馏法:酒基入底锅,香醅(固态法酒醅)入甑桶共蒸馏。

浸蒸法:将酒醅浸泡于酒基内,再蒸馏。 固液勾兑法:再液态法生产的酒基中加入5⑴0%的优良固态法白酒。 *调香法:加香精香料和调味液进行勾兑。

第5章 白酒生产工艺

*1步发酵法:通过改良微生物体系或加已酸发酵液共发酵。

第6章 配制酒

第1节 概述

1、配制酒的定义

配制酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基,以食用动植物、食品天加

剂作为呈香、呈色物资,按1定工艺加工而成,改变了原酒基风

格的饮料酒。酒度在45%vol以下。是与发酵酒、蒸馏酒并列的世 界3大酒系之1。 2、配制酒的分类 1.国际流行的分类方法 (1)开胃酒类:1般味补酒类,如味美思、比特酒、茴香酒等; (2)甜食酒类:如波尔特和谐丽酒等

第6章 配制酒

(3)利口酒类:以食用酒精、蒸馏酒、葡萄酒为酒基,以各种调香物料配制

而成 并加以甜华的饮料,大都在餐后饮用。包括:

果料利口酒:杏酒、黑加仑子酒、樱桃利口酒等; 种料利口酒:如茴香利口酒、杏仁利口酒等; 草料利口酒:如修道院酒、修士酒、马鞭草酒等; 其它利口酒:如蛋黄酒、乳酒等。

2.我国配制酒分类

(1)花果配制酒:

以花类的花、茎、叶、根等为香料来源,采取不同的酒基(葡萄 酒、水果酒、 蒸 馏酒、食用酒精等)加以调配而成,入桂花酒、玫瑰酒、山查酒等。

第6章 配制酒

2.植物药材配制酒

以植物药材为香味来源,加以不同酒基配制而成,要求诸味调和,如5加皮、

莲花白、竹叶青等。 3.动物药材配制酒 以食用酒精、白酒、黄酒或葡萄酒为酒基,以动物药材或另加其它芳香成份 以增加香味的配制酒。如海马酒、虎骨酒、鹿茸酒、3鞭酒等。

第6章 配制酒

3、配制酒的标准 QB/T1981⑼4

第6章 配制酒

第2节、配制酒生产工艺

1、工艺流程

原料 → 预处理 → 加酒基提取 → 分离汁 (→ 蒸馏 )→ 调配 → 储存

→ 过滤 → 澄清 → 封装 → 成品

2、工艺要点:

1.加酒基提取:时间

3 : 传统酿酒工艺

传统酿酒工艺:

(1)传统酿酒:

原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒

酒曲

生料酿酒的特点及其工艺操作

生料酿酒,早在7810年代曾热过1时,但因其出酒率不高,口感不如人意而被冷落。[www.loach.net.cn)最近几年来,合肥酿酒技术服务中心通过上千次的实验,终究研制出1种能解决上述两大困难的生料酒曲。经过两年多来几10家酒厂的实验,获得了较为满意的效果。1些酒厂还进入了范围化生产,充分表明了生料酿酒的先进和优越。现将有关情况介绍以下。

1、 生料熟料两种酿酒工艺对照

以传统的小曲酒固态法工艺为例,其工艺流程:原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。

生料酿酒工艺流程:生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。

从上述两种工艺流程对照中,便可明显看诞生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有以下优点:

1、 原料+水+曲后就进入发酵,省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序,因此节俭了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。

2、 生料酿酒不须要辅料,如稻壳等,从而节省了购买辅料的费用人工等。

3、 按原料总量加入0.6~0.7%生料酒曲外,不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等,省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。

4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比如,以酿酒技术较为先进的黑龙江普通白酒为例,原料出酒率1般为48—53%(酒度以57.5%计),最高也只能到达55—56%。

采取合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲按上述工艺流程生产,玉米出酒率能到达55%(酒度以65%计),大米出酒率能到达65%,而且成品酒香味饱满、柔和、尾净、天真杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的厂家反应,采取生料酿酒技术生产的白酒,蒸馏出来后不经勾调即能到达1级质量标准。 综上所述,生料酿酒是采取边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺,把几千年来的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏3道工艺,因此操作简便,轻松。

2、 生料酿酒酒曲的特点

生料酿酒成败的关键在于酒曲,这类酒曲既要能将生淀粉转化为糖,又要同时将糖转化为酒精,而且还要保证有较高的出酒率和较完善的口感。

酿酒方法 传统酿酒工艺

合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲具有以下特点:

1、 能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。(www.loach.net.cn]淀粉出酒率几近能到达100%。

2、 这类酒曲不但能酿制各种白酒和酒精,还能酿造各种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。

3、 利用这类曲种,还能酿制各种不同香型的白酒。

例如浓香型白酒,不但工艺流程复杂,操作难度高,而且发酵时间长,出酒率低。如采取上述生料酿酒工艺流程生产,在发酵时加入适当的已酸菌液或加入0.3—0.5%已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型白酒。

酿造黄酒也是如此,在发酵时加入适当的黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同发酵,发酵终了酒醪即具有黄酒香味。其它各种香型的酒也是如此。

由于各种不同香型的酒,其主体香味成份1部份是由原料本身决定的,1部份则是从外界带入的,以大米、玉米、高梁为例,如不从外界加入其它香味物资,酿制出来的即是米香型或清香型白酒。

4、 上述生料酿酒工艺流程适用于1切蒸馏酒和酒精生产。

酿造各种蔬菜水果酒,包括黄酒的工艺流程以下:生料+水+曲→发酵→过滤→澄清→勾调→杀菌(紫外线)→精滤→陈酿→装瓶。采取此工艺技术完全不用燃料,节俭能源95%以上。

3、 生料酿酒工艺操作要点

1、配料。粮水比为1:3;生料酒曲用量为原料总量的0.6~0.7%。冷水符合饮用水标准。

2、原料粉碎为40目,大米没必要粉碎;蔬菜水果应去皮、去核并打成浆状。

3、入池水温不超过35℃。最好发酵温度为25℃—30℃。超过30℃者发酵期缩短;低于20℃者,发酵期延长。冬季生产可采取温水发酵。室温低于10℃者不发酵。

4、 发酵开始后,每2~3天要充分搅拌1次,以保证原料能发酵完全、完全。发酵池或缸,应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢。采取密封厌氧方法发酵。

5、是不是发酵终了可发酵终了的标志,可采取以下表1、表2检测法和视察法肯定。

(1)成熟发酵醪(粮水比为1:4)指标

表1

酿酒方法 传统酿酒工艺

(2)视察生料在发酵进程中的物理变化

表2

(3) 实例参考:丰南市酒厂以玉米为原料,粮水比为1:3。(www.loach.net.cn]发酵14天,酒醪检测以下:酸度1%、还原糖0.08、挥发酸1.26、淀粉0.14、残总糖0.24、酒精度14.3。

(4) 最简便的方法是检测发酵醪液的酒精度。取发酵液100ml、水100 ml、蒸馏出100 ml插入酒精表、校订温度20℃。

粮水比为1:3者,酒精度在10度以上;粮水比为1:4者酒精度在8度以上,即说明发酵基本终了。

6、蒸馏。生料发酵终了后用泥浆泵送去蒸馏。蒸馏装备仍可用传统的甑桶、蒸馏釜、蒸馏塔(酒精蒸馏塔用于白酒生产只须用粗馏塔)。蒸馏操作技术与传统的固态蒸馏相同。生料酿酒是采取全液态工艺,酒醪中有较多被溶解的蛋白质高份子物资,特别以大米为原料者,在蒸馏时易产生大量泡沫上窜,如不注意即会造成淤锅现象。蒸馏时,在酒醪内适当加适当加入1些单宁或精制植物油便可解决。 如采取传统蒸馏,应将原来甑桶之甑篦位置升高到酒醪以上,使甑篦与液面之间有最大距离,并在甑篦上铺垫几层纱布之类的东西,以阻挡泡沫上窜。

7、用传统甑桶蒸馏时出现的问题和解决的办法。

据1些酒厂反应,用传统甑桶蒸馏时会出现酒度不高、酒尾多而长的现象。如1酒厂投玉米150千克,用甑桶蒸馏。得42度酒91.5千克、30度41千克、30度以下酒尾49千克,其中唯一30%白酒到达60度。

究其缘由,是甑桶蒸馏液体缺少蒸馏固体酒醅使蒸汽上升不断受阻、冷凝而反复汽化、反复浓缩的机制。因此在使用甑桶蒸馏时,应如上述,将甑篦位置升到液面上方,而且多加几道竹编甑篦,且每道甑篦均用纱布铺垫,以起到多层阻止蒸汽上升,到达反复汽化、浓缩之目的,从而提高酒度,尽快追尽酒尾。

酿酒方法 传统酿酒工艺

酒曲的选择与使用方法:生料曲主要是多菌种多酶系 混合在1起的强化酵母。(www.loach.net.cn]分为常温型与高温型,好的酒曲不但能把淀粉转化为白酒,而且能生成多种香味物资,酿出的酒有醇香,生料味少,由于生料曲属于强化曲能把生料转化成白酒,那末用于熟料也完全可以,而且出酒率很高,发酵快。生料曲的用量1般为0.6-0.8%。室内温度20⑶8度都能发酵出酒。最适合温度为25⑶5度。高温曲夏天室内温度不超过42度也能正常发酵。发酵时间越长,酿出的酒越香。夏天,粮水曲的比为100:300:0.8,冬季,粮水曲的比为100:260:0..8。发酵速度的快慢与温度有关,温度越高,发酵越快,出酒越香。反之,温度越低,发酵越慢,酒质越差。

4 : 丰谷酒王:丰谷酒王-丰谷酒王低醉酒度概念?,丰谷酒王-丰谷酒王酿制工艺

丰谷酒王,作为丰谷品牌的打鼎之作,是中国“低醉酒度”高端白酒的典型代表。

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[www.loach.net.cn]低醉酒度

醉酒度是指醉酒的程度,也可解释为“醉酒后身体的不适反应程度”。

低醉酒度是指饮用同等量的酒其醉酒的不适反应程度低。

低醉酒度的产品就算是饮用过量,也会让人醉得舒适,醒得快;而高醉酒度产品常常令人身体不适,醉后长时间不能恢复。

“醉酒度”由来

2007年,中国白酒泰斗曾祖训提出“醉酒度”这1概念,率先关注饮后特点,并撰文《白酒醉酒度低的产品是消费者的新寻求》论述低醉酒度是未来白酒消费潮流。

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?丰谷酒王15年,采取延自清代天佑烧坊的特殊工艺,在丰谷天佑烧坊3百年老窖泥中长时间发酵生香,结合“低醉酒度”科研技术,通过10年以上长时间贮存、精心勾调制成,具有“浓陈幽雅、甘冽爽净、尾味怡长”的独特风格。仅相当于同度数40%的醉酒度,明显表现出“醉得舒适,醒得快,饮后清新自然”的“低醉酒度”特点。

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丰谷酒王_丰谷酒王 -丰谷酒王原料?

水,高粱,大米,小麦,糯米,玉米

丰谷酒王_丰谷酒王 -丰谷酒王选购注意事项?

1、优先在正规的大型商场、超市中购买知名品牌的产品。

2、不要忘记索取酒类流通随附单,每瓶酒的生产日期与批号都会登记在单,相当于酒的身份证件,只有正规备案过的销售单位或公司才有资历出具。

3、索取加盖销售单位或公司公章的正规发票。

提示:丰谷酒王的酒精含量虽然低,但也不能贪杯。否则,也会引发酒精中毒。

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