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手工鳗鱼丸的做法

2019-05-14 16:37:52 | 来源: 菜谱

手工鳗鱼丸的材料:黄海鳗(潮州人称麻鱼)鱼肉 - 300g

100g碎冰+50g水 = 150g,分成两份待用, 1份100g, 1份50g

食盐 - 15g

糖 - 20g

蛋白 - 1个

玉米淀粉 - 10~20g (也能够不放)

×红辣椒,青葱或芹菜碎,蒜头碎各半汤勺, 摊开吹风晾干水分,蔬菜别下太多,由于菜内的水分会让鱼丸变软影响口感(所以需要摊开晾干1些)。(依口味随便增减比例, 也可不放)

手工鳗鱼丸的做法:事前准备:

1. 先把剔下来的净鱼肉平放在盘子里, 放进结冰室冷冻2~3小时。 蛋白也要先冷藏。

2. 开始打鱼丸前, 先把冰块敲碎, 或把冰块放进厚的塑料袋中,向硬的台面或地面甩打, 把冰块甩碎, 再倒入容器内,加水,共150g的重量。

打鱼丸做法:

1. 把冷冻鱼肉块加100g的碎冰水在食品调理机内高速搅打成鱼浆。 (大约3分钟, 必须打至成浆,看不到也摸不到鱼肉纤维。)

2. 在机器继续开动的情况下, 加入沙糖搅打1分钟, 接下来加入食盐, 继续搅打1分钟。

3. 徐徐的倒入蛋白, 再加入玉米淀粉继续搅打1分钟。(蛋白及玉米淀粉的作用是使鱼丸结实, 所以您得依自己喜好的口感考虑用量。)

4. 把鱼浆全刮进1个搅拌盆内, 先用手提打蛋器中速搅打3分钟, 然后加入50g的碎冰水, 在继续打3分钟(总共打6分钟)至鱼浆上劲(起胶)。 然后再继续用个饭匙只朝1个方向用力旋转2分钟。 成功起胶的鱼浆用眼看会有1层发亮的光泽, 有轻抛及透明感。挤出1颗,放进水里,它会浮在水面就好了。如果您的打蛋器升温快, 建议您把搅拌盆冰镇在另外1盆冰水内作业,防备鱼浆升温, 破坏口感。

5. 这时候可以选择加入蔬菜碎。 建议选择把1半的鱼浆制成原味的鱼丸, 1半制成蔬菜鱼丸。

6. 准备1个大盘子, 盘内用喷雾器喷洒1层水。 然后沾湿双手, 1手用虎口挤鱼浆,另外一手用沾湿的汤勺刮下鱼丸, 排放在大盘子内。 每刮1颗鱼丸就要把汤勺蘸1下水,避免鱼浆沾黏在汤勺上。 把挤好的鱼丸晾在空气中3~4小时, 鱼浆会奇异的凝结成有弹性的鱼丸。 每隔半小时用喷雾器朝鱼丸喷1层水雾。

7. 把成型的鱼丸浸泡在保鲜盒的冷盐水内(1000CC的水溶化半茶匙的盐)漂水1~2个小时, 让1些盐分渗出来, 不然鱼丸会太咸,水只要恰好淹过鱼丸就够了。

8. 还有另外1个做法是直接把鱼丸刮进淡盐水内, 让鱼丸漂1~2个小时后, 轻手取出, 排放在大盘子内晾3~4个小时后(也能够摆在冰箱里晾), 才装保鲜盒收起。这方法作出的鱼丸形状比较圆,比较漂亮。 (不同的潮州鱼丸高手, 有不同的做法, 邱妈咪就依样画2个葫芦!但是还是觉得先定型后再漂水的鱼丸口感比较好))

9. 吃不完的鱼丸可以泡在前头的冷水内收在冰箱内, 但是如此收藏法鱼丸会变成愈来愈淡,最好把水倒掉,用保鲜盒密封收藏在冰箱下层(不可结冰)就能够了,可以收藏2~3天。

温馨小提示:

1. 不要徒手搅打鱼浆, 由于手掌有温度, 会影响成品的弹牙度。

2. 打鱼丸时盐和糖可以多加两3克,但是不能减少, 不然鱼浆不能凝结成丸。

3. 鱼肉1定要新鲜才行。

4. 打起胶的鱼浆可以用来酿豆腐,辣椒,茄子,腐皮等等。。。

5. 打好的鱼丸会随着时间渐渐变硬变脆, 所以邱妈咪建议最好是搁上半天才烹煮, 放隔夜的最好。煮时用文火浸泡至熟,别大火滚騰,由于鱼丸膨胀的太利害的话会失去脆弹的口感。

6.漂鱼丸的水滋味鲜甜, 丢掉惋惜, 可以用来煮紫菜鱼丸羹, 物尽其用。

7. 发现到鳗鱼丸不是很合适加蔬菜,丸子会变软。还是比较合适做原味鱼丸的。 如果要加蔬菜的话, 各加1小茶匙, 用来点缀就好。

家常菜做法大全www.6a8a.com温馨提示:

1. 刮了鱼肉剩下的鱼骨鱼皮千万别浪费, 先把它们用1汤勺的食油抓1抓,然落后烤箱烤15分钟,(不怕油的就用油煎), 接着用来熬高汤, 鲜美的很呀!

2.老实说, 还是用手打的鱼丸比较好吃!比较有咬劲。 (转自:Fernnie邱妈咪的温馨厨房)

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